Качество растительных масел

Роль растительных масел в рационе человека огромна – оно используется для жарки, добавляется в салаты и консервы, кондитерские изделия, из него изготавливаются маргарин и кулинарные жиры, майонезы и соусы.

Наиболее распространены следующие виды пищевых масел: подсолнечное; оливковое; хлопковое; соевое; горчичное; кунжутное.

Классификация растительных масел в зависимости от степени их очистки:

Главные показатели безопасности растительного масла — кислотное и перекисное число. Высокое перекисное число указывает на нарушения в изготовлении и хранении. Масло с высоким кислотным числом обладает неудовлетворительными органолептическими свойствами и быстрее окисляется при хранении и нагревании.

Качество масла можно определить по его упаковке и органолептически:

·горлышко тары должно быть герметично закрыто крышкой с мембраной;

·пластиковая бутылка не должна иметь повреждений;

·на таре должна быть информация о типе, сорте, составе, производителе, пищевой и энергетической ценности, объеме, массе нетто и пометка о соответствии, дате розлива, соответствующей дате изготовления;

·цвет. Сырое или нерафинированное будут иметь насыщенный цвет темного янтаря. Очищенный (рафинированный) продукт имеет светло-желтый «соломенный» оттенок и абсолютно прозрачно;

·запах. Сырое и нерафинированное масло имеют приятный аромат подсолнечника, рафинированное недезодорированное пахнет, но менее сильно, а очищенное от ароматических молекул практически не имеет запаха;

·вкус. Сырое, нерафинированное и недезодорированное имеют характерный привкус подсолнечных семян. Вкус дезодорированного и вымороженного масла обезличен.

В ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Амурской области» проводится определение:

·кислотного числа;

·перекисного числа;

·железа;

·пестицидов;

·микотоксинов;

·бенз(а)пирена;

·тяжелых металлов

на соответствие ТР ТС 021/2011 "О безопасности пищевой продукции" и ТР ТС 024/2011 "Технический регламент на масложировую продукцию".